LINEA EN FRIO: SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE CALIDAD

Cocina al vacío, sous vide, envasado en atmosfera modificada, pasteurización,… todos son distintas técnicas de la denominada  línea en frío. Todas tienen en común que después del cocinado se va a proceder a un enfriamiento rápido. Este enfriamiento rápido va evitar el crecimiento de microrganismos y por lo tanto conservar los alimentos. La caducidad conseguida dependerá de la técnica utilizada, de la calidad de la materia prima y la manipulación del producto.

La producción en línea frío genera una serie de ventajas a la hora de gestionar un establecimiento alimentario. La producción y el servicio difieren  en el tiempo. Esto da mayor flexibilidad a la hora de producir, lo que se traducen en que el ritmo de cocina es más pausado y no condicionado al pase o servicio. Además permite una utilización más eficiente de medios humanos, materiales, equipos e infraestructuras.

Dependiendo del tipo de técnica se pueden mejorar recetas y productos. Con estas técnicas se puede realizar cocciones a baja temperatura durante largo tiempo. Esto provoca una serie de cambios en las estructuras de las proteínas que hacen los productos tengan una textura muy agradable.

Cocina al vacío con seguridad alimentaria

Estas técnicas tienen muchas ventajas, pero hay que establecer los procesos correctos para evitar toxiinfecciones alimentarias. Es muy importante controlar los tiempos y temperaturas tanto del cocinado como el abatimiento, ya que son críticos para la seguridad alimentaria. También hay que establecer tiempos y temperaturas (valor de pasteurización) para llegar a alcanzar la caducidad deseada. La caducidad debe determinarse según la legislación vigente.

Otro riesgo a controlar son las migraciones que se pueden dar en los materiales de envasado. Se deben buscar aquellos materiales que sean aptos para el uso que vayamos a dar a nuestro producto. Tanto en la elaboración como en la regeneración.

Finalmente no hay que olvidar, que los productos envasados está obligados a etiquetarse según la legislación vigente. Más información aquí.

SAAMA cuenta con profesionales asesoran sobre este sistema de producción. De manera que se lleve a cabo con la mayor garantía de éxito, incidiendo en la calidad del producto y en la seguridad alimentaria del mismo.