SISTEMAS DE AUTOCONTROL. APPCC

La normativa vigente, obliga a todos los establecimientos alimentarios a desarrollar un sistema de autocontrol o APPCC (APPCC hostelería, hospitales, residencias, etc.). Pero, ¿Qué es el APPCC?

El APPCC es un sistema de control de calidad que se aplica a los establecimientos alimentarios para garantizar la seguridad alimentaria. En muchos establecimientos alimentarios se sirve la comida sin poder llevar a cabo ningún control o analítica, antes de ser consumida. El APPCC, se basa en realizar controles de calidad intermedios para garantizar que el producto se ha mantenido siempre en condiciones correctas.

Este sistema se basa en unos prerrequisitos o planes generales de higiene, que son las condiciones mínimas que tiene que tener un establecimiento para garantizar la seguridad alimentaria. Estos son los siguientes:

  • Plan de limpieza
  • Control de plagas
  • Control de proveedores
  • Plan de trazabilidad
  • Formación de manipuladores de alimentos
  • Plan de mantenimiento
  • Mantenimiento de la cadena del frío
  • Plan de control de agua
  • Control de alérgenos. Más información aquí

En ello se describen los objetivos, responsables, como se desarrollan, sistemas de vigilancia y de verificación. Así garantizamos en todo momento que las distintas tareas se están llevando de forma correcta.

Una vez establecidos los procedimientos, se realiza un análisis de los posibles peligros, medidas preventivas, límites críticos y acciones correctoras de aquellas etapas que se hayan establecido como críticos para la seguridad alimentaria. Un ejemplo sería la cocción de los alimentos, que tiene que llegar a una determinada temperatura para asegurar la inocuidad alimentaria.

De todas estas actividades, debe quedar registro para demostrar el cumplimiento del APPCC. Toda esta documentación debe estar disponible a la autoridad sanitaria para que la verifique durante las inspecciones y auditorias.

El APPCC  en todos los casos (APPCC hostelería, hospitales, residencias, etc.) debe estar integrados en los sistemas habituales de trabajo

Además de ser lo más sencillos posibles, para garantizar que se lleven a cabo siempre de forma correcta y sistemática.

Desde SAAMA tenemos experiencia en desarrollar dichos sistemas e integrarlos junto a otros sistemas de calidad. Por ejemplo ISO2200:2005, ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 y sistemas de gestión de Prevención de Riesgos Laborales. Así logramos una gestión más eficiente del sistema.