¿Sabes lo que pasa realmente en tu cocina?

Tras ver el nuevo programa de Chicote en la sexta, nos preguntamos desde el sector profesional, si los responsables de los centros de restauración colectiva saben lo que pasa realmente en las cocinas.

Bajo nuestra experiencia, podemos decir, que la mayoría de los centros funcionan correctamente. Pero también se conocen casos en los que encontramos ciertas deficiencias que sorprenden a los responsables.

La gestión de las cocinas profesionales es un campo muy específico y complejo, que no todo el mundo esta formado, o no dispone de la experiencia suficiente para poder valorar realmente lo que pasa en las cocinas.

Muchas veces se recurren a certificaciones de calidad genéricas, para avalar este tipo de servicios. Si bien puede revisar los procedimientos estándar de calidad, no se suele revisar en detalle el funcionamiento de la cocina. Por ejemplo: muestras testigo, APPCC, alérgenos, dietas, frecuencias, raciones, conservación de los alimentos, calidad de las materias primas, etc. Es necesario que los auditores tengan una formación multidisciplinar y conozcan a la perfección los procesos en una cocina para detectar las áreas de mejora y proponer soluciones adecuadas.

¿Y los menús?

Otro tema a destacar es la elaboración de los menús en residencias. No es un tema fácil. Hay que conjugar unos requerimientos nutricionales mayores, con una textura adecuada a la edad, a las diversas patologías y que además sea apetecible para los residentes. A modo de ejemplo citamos problemáticas concretas que nos solemos encontrar:

  • Las personas de edad avanzada suelen perder el sentido del gusto y además se suelen hacer dietas bajas en sodio.
  • Las raciones deben estar concentradas, ya que en muchos casos el anciano suele estar inapetente, sobre todo las túrmix o triturados.
  • Pescados: Se deben buscar pescados adecuados, sin espinas.
  • Aburrimiento: Los residentes comen los 365 días del año en el centro, por lo que se debe buscar un menú que sea atractivo y variado. Dentro de las limitaciones de espacio y funcionalidad que tenga la cocina.
  • En caso de que exista menú de elección, se debe controlar el número de raciones elaboradas para cada alternativa.

El tema de la desnutrición en residencias, es un tema que debe preocuparnos y debemos controlar, ya que de él depende el bienestar de los mayores. Realizar un menú que conjugue todos los factores es la clave del éxito.

Os dejamos el enlace del reportaje completo aquí.

SAAMA

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