¿Puedo servir carne cruda en mi restaurante?

En este post intentaremos aclarar si un restaurante puede servir carne cruda o poco hecha en un restaurante.

Frecuentemente, en la carta de los restaurantes se sirven platos a base de carne cruda como carpaccio, steak tartar, etc.

Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, en su artículo 7. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes:

a) Comidas congeladas ≤  18 ºC.

b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 8 ºC.

c) Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4 ºC.

d) Comidas calientes ≥ 65 ºC.

Como se puede observar no se hace referencia a las temperaturas de cocinado o a la prohibición de servir la carne cruda. Pero dentro de la legislación sobre seguridad alimentaria, se hace referencia a la obligatoriedad de aplicar sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico. Es ahí donde vamos a analizar si el proceso es seguro o no para el consumidor.

La carne cruda puede contener bacterias patógenas y alterantes en cantidad suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. Si no se lleva a cabo un tratamiento térmico no se van a destruir. Por lo tanto, en caso de servir carne cruda, sin tratamiento térmico, estamos arriesgándonos a que se pueda producir una toxiinfección.

En otros países como Estados Unidos lo tienen claro, y en sus cartas tienen una leyenda advirtiendo de este hecho

Ejemplo de advertencia carne cruda

Ejemplo de advertencia carne cruda

 

En España, en alimentos de riesgo como el del huevo, se prohíbe a servir el huevo crudo mediante la legislación vigente:  Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. Lo que ha reducido significativamente los brotes por salmonelosis en España.

Por lo tanto, si queremos servir estos productos, deberemos trabajar con proveedores que nos garanticen, mediante el producto o sistemas de conservación, que la carne está libre de patógenos. En este caso mantener la cadena del frío pasa a ser un punto de control crítico. Esto debe establecerse en el APPCC para así garantizar la inocuidad de nuestros productos.

SAAMA

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