LAS TABLAS DE CORTE

Las tablas de corte son un importante foco de contaminaciones cruzadas, pero, ¿Por qué?

La tabla entra en contacto con los productos crudos que tienen bacterias, estas bacterias se pueden alojar en los surcos producidos por los cortes. Si después, (sin limpiar o una tras una limpieza deficiente), se utiliza la tabla para un producto listo para el consumo, estaremos pasando las bacterias del producto crudo al listo para el consumo pudiendo producir una toxiinfección alimentaria.

Es decir, que las tablas de corte pueden ser un refugio ideal para las bacterias y su posterior contaminación a otros alimentos.

Este riesgo se ve incrementado si:

  • Se utilizan materiales no adecuados, como la madera que hace que la superficie deje de ser lisa y por lo tanto no se puedan limpiar y desinfectar correctamente.
  • No se utilizan tablas de corte distintas para los diferentes productos
  • No se cambian o pulen las tablas con la frecuencia necesaria
  • El proceso de limpieza no es siempre el correcto

Para solucionar estos problemas, se recomiendan las siguientes pautas:

  • Diferenciar las tablas de corte pro productos o al menos, por productos crudos o sucios de alimentos limpios o listos para el consumo. En el mercado existen tablas de distintos colores que favorecen su diferenciación
  • Utilizar materiales adecuados como el plástico y cambiar frecuentemente las tablas o en su defecto pulirlas para evitar que los cortes realizados a la tabla sean demasiado profundos y no se puedan limpiar y desinfectar
  • Seguir un proceso adecuado de limpieza y desinfección
  • Las tablas se deben almacenar de formar vertical para favorecer el secado y así evitar la humedad que favorece el crecimiento de los microorganismos

Un buen proceso de limpieza de las tablas de corte sería el siguiente:

  1. Primera limpieza.
    La tabla, según se termina de utilizar, se debe limpiar eliminando los restos orgánicos y procediendo a un lavado manual, frotando bien por todas las zonas, especialmente en las zonas de corte.
  2. Limpieza por el tren de lavado.
    Una vez realizado la limpieza manual, la tabla se debe pasar por el tren de limpieza. Con este paso aseguraremos una desinfección por el calor alcanzado en el proceso.
  3. Desinfección.
    Al menos, al finalizar cada turno, las tablas de corte una vez pasadas por los puntos anteriores, se debe sumergir en una solución de desinfectante apto para uso alimentario.
SAAMA

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