IMPORTANCIA DEL CONTROL DE ACEITE

¿Por qué debo cambiar el aceite de la freidora frecuentemente?

Al someter al aceite a altas temperaturas junto con alimentos, se generan una serie de compuesto, llamados compuestos polares, que son perjudiciales para la salud, ya que se han realizado estudios que los relacionan con enfermedades degenerativas y cáncer.

La cantidad de compuestos polares está legislada por la orden 26/1989 que marca que los aceites de frituras no pueden tener más de un 25% de compuestos polares.

Para evitar la generación de dichos compuestos, se pueden realizar las siguientes medidas:

  • El aceite se debe cambiar frecuentemente.
  • El aceite deberá ser sustituido cuando presente oscurecimiento, olor desagradable, el sabor (rancio y ácido), humos densos, aumento de la viscosidad o presencia de espuma.
  • Las freidoras se deben limpiar después de cambiar el aceite.
  • Reponga frecuentemente el aceite que se va consumiendo, sobre todo si utiliza freidora.
  • Se recomienda tapar las freidoras si no se están utilizando.
  • No se debe pasar de una temperatura de fritura de 150ºC- 180ºC.
  • Filtrar el aceite después de la fritura para retirar otros residuos y mantenerlo tapado y protegido de la luz.
  • Se recomienda aceite de girasol alto oleico para las frituras.

También se puede realizar una medición de compuestos polares mediante el termómetro de compuestos polares u otros sistemas de medición para verificar que estamos siempre por debajo de los límites legales.

SAAMA

2 comment(s)

Gracias por este interesante artículo. Deberíamos hacer caso de estos consejos que son tan importantes para la salud y que a veces no nos damos cuenta de su importancia hasta que nos advierten. Sobretodo en el sector de la hostelería.

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