ACRILAMIDA EN RESTAURANTES

ACRILAMIDA EN RESTAURANTES

La acrilamida en restaurantes siempre ha exisitido, pero en recientes evaluaciones se ha determinado que se debe controlar. Este control debe realizarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria: Producción, transporte, transformación, minoristas y en el hogar.

 

¿Qué es la acrilamida?

Es un compuesto químico que se genera por la reacción de los hidratos de carbono que contienen los alimentos cuando se someten a altas temperaturas y baja humedad. Por ejemplo en los procesos de fritura, cocción y asado que se desarrollan de forma habitual en las cocinas de los restaurantes.

Los alimentos implicados son por ejemplo: patatas fritas, galletas, pan, etc.

 

¿Qué riesgos tiene?

Se han observado en laboratorio que animales tiene más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. También efectos nocivos en el sistema nervioso, en la reproducción del macho y en el desarrollo pre y postnatal.

En humanos los resultados son todavía inconsistentes. Se determinar que son necesarios más estudios para valorar el riesgo. Como medida de precaución se ha publicado el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, para minimizar cualquier posible riesgo.

 

¿Cómo se puede controlar?

En restaurantes, el riesgo de acrilamida debe incluirse en el APPCC como un peligro más en cada etapa de la producción.

Siguiendo las directrices del APPCC, se deben establecer medidas preventivas como:

  • Correcto almacenamiento de patatas y otros tubérculos
  • Control de la temperatura del aceite
  • No tostar o freír en exceso los alimentos

Dependiendo de la industria se deberán llevar a cabo ciertos controles o muestreos.

A continuación, mostramos unas recomendaciones de la ACOESAN para reducir la presencia de acrilamida en los hogares, que sirve como referencia a restaurantes.

 

SAAMA

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