Abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura es la clave para la línea fría

En los procesos de línea fría y en muchos procesos de cocina tradicional, el abatidor es un elemento fundamental.

Un abatidor es una máquina que enfría los alimentos. Es de estructura similar a una nevera, que genera aire frío y ventilación. Esto consigue que el enfriamiento de los alimentos sea rápido.

Este enfriamiento rápido es fundamental para la seguridad alimentaria.  Cuando se cocina, se destruyen casi todos los microorganismos pero quedan algunos que son resistentes al calor. Estos microrganismos crecen si el enfriamiento se realiza de forma lenta y pueden provocar toxiinfecciones alimentarias.

La recomendación para evitar estos problemas, es enfriar los alimentos de 65ºC a 10ºC en menos de dos horas. Ver referencia. Un abatidor debe garantizar que se enfríen los alimentos en estos tiempos.

Uno de los puntos importantes, sobretodo en sistemas de línea en frío, es calcular la capacidad necesaria de abatidor. El proceso de enfriamiento debe durar 2 horas como máximo, por lo que puede llegar a ser un cuello de botella en la producción de los alimentos. Esta capacidad debe tener en cuenta el máximo de la producción dependiendo del menú y los equipos de producción.

En el mercado, existen multitud de modelos y marcas  que se ajustan a cada necesidad. Existen de distintas características: dimensiones, capacidades, pasantes, sistemas de control, sistemas de limpieza, etc.  También existen equipos multifunción que incorporan enfriamiento, calentamiento e higienización del producto.

También hay que tener en cuenta la ubicación del abatidor para garantizar los circuitos limpio-sucio y evitar las contaminaciones cruzadas.

Una vez adquirido, se recomienda realizar una prueba para garantizar que el abatidor cumple con las especificaciones del fabricante. La prueba consiste en enfriar puré de patata en la cantidad que indique el fabricante y verificar que cumple los tiempos establecidos.

Abatidor

 

SAAMA

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